Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Условия хранения и сроки годности кондитерских изделий». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Сразу после выпекания рулеты, пироги и кулебяки снимают с противней, укладывают на доску или деревянный поднос и накрывают сухой чистой тканью. Такая мера поможет сохранить выпечку дольше, при этом она станет сочнее, и не потеряет вкусовые качества.
Хранение выпечки из дрожжевого теста
Как хранить дрожжевую выпечку долго, знают не все. Существуют определенные правила для разных видов изделий.
Если нужно сохранить пирог с начинкой, сразу поле остывания его оборачивают пленкой и отправляют на полку холодильника.
Срок хранения выпечки из дрожжевого теста с начинкой составляет не более 5 суток в холоде. По истечении этого времени сдоба может постепенно приобрести неприятный специфический запах, особенно, если начинка мясная.
Изделия без начинки достаточно сложить в пакет (контейнер) и отнести в темное место, где они смогут храниться в течение недели.
Большое значение имеет вид дрожжей. Если они свежие, прессованные, выпечка сохранится дольше, чем при использовании сухих.
Как правильно хранить торты
Для того чтобы кондитерское изделие не утратило свои первоначальные свойства, хранить его нужно исключительно в холодильнике. Если торт достаточно объемный, поместить его можно на балкон, однако необходимо проследить, чтобы температура была в пределах от +2 до +6 градусов. Помимо данных рекомендаций существует целый ряд нерушимых принципов, которых следует придерживаться.
- Чтобы торт не напитался посторонними запахами, его лучше не вытаскивать из упаковки. Если же кондитерское изделие не помещено в картонную коробку, целесообразно накрыть его пластиковой крышкой.
- Предельный срок хранения сладостей — 5 суток. Исключение составляют десерты, в состав которых входят консерванты.
- Если торт еще теплый и не успел остыть, крайне не рекомендуется помещать его в холодильник. В противном случае на десерте будет образовываться конденсат, что может существенно повлиять на внешний вид выпечки.
- Некоторые десерты допустимо хранить при комнатной температуре до 30 суток, это правило касается вафельных и сухих тортов.
- Всегда нужно проверять исправность холодильной техники и то, насколько она способна поддерживать единый температурный режим.
Если вы заказали многоярусный торт, то лучше уложить его на специальную тортовницу, хранить и подавать изделия в таком виде будет намного удобнее. И обратите внимание на тот факт, что окончание срока свежести не означает порчу продукта. Просто десерт теряет свои изначальные вкусовые качества и вид.
Группы кондитерских изделий по длительности сроков хранения
Если в качестве основного критерия для классификации использовать длительность сроков хранения продукции, то кондитерские изделия можно разделить на три категории:
- Нескоропортящиеся. Чтобы эта продукция сохраняла свои потребительские свойства, для нее не требуется создание каких-то определенных условий. В изделиях низкий процент влажности, поэтому они долго могут находиться даже без упаковки. К этой категории относят зефир, драже и разные виды карамели.
- Скоропортящиеся. Срок их годности не превышает 5 дней, если они хранятся при соблюдении правильного температурного режима. Доля влаги в таких изделиях достигает 13%. Перевозят и хранят их только в холодильных установках. В эту категорию входят торты, пирожные, эклеры и иная продукция, относящаяся к мучным продуктам с кремовым наполнением.
- Особо скоропортящиеся изделия. Они имеют очень короткий срок хранения, не превышающий 2-3 суток. К этой категории продуктов относят все кондитерские изделия, в технологию производства которых включены ручные операции. Это могут быть мини-торты или пирожные с кремом. Хранить такую продукцию допустимо только при температуре, не превышающей +5°C. Изменения температурного режима даже на несколько градусов на пару часов уже могут привести к преждевременной порче десерта.
Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении
Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:
- В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
- В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
- Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.
Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.
Информация для понимания правил хранения кондитерских изделий
Все продукты, производящиеся в цехах или выходящие из-под рук частных мастеров, делятся на две основные группы:
- Содержащие сахар и его аналоги (так называемые сахаристые);
- Мучные (в том числе — бисквиты, пряники, всевозможные маффины и прочая выпечка с мукой в составе).
- И для этих типов основными принципами, обусловливающими условия и сроки хранения кондитерских изделий, выступают:
- Механизм десорбции, то есть потери влаги, который вызывает высыхание и очерствление. На него стоит ориентироваться при изготовлении помадок, пряников, пирогов, не покрытых глазурью, замедляющей эти процессы.
- Обратный первому механизм – абсорбция, то есть влагопоглощение, вызывает порчу хрустящих подсушенных сладостей от вафельных брикетов до карамели.
- Еще один важный компонент- это состав жиров, который в профессиональном лексиконе носит название «липидный комплекс». Именно склонность жиров к окислению вызывает изменение вкуса (эффект прогорклости).
Что происходит в процессе хранения
Постепенная порча продукции. Причем у разных видов показатели просрочки будут отличаться, так как разные свойства и протекающие процессы:
- Абсорбции подвержена карамель, весовое печенье при высокой влажности, вафли. Они напитываются водяным паром, теряют форму, вкус.
- Десорбция. Напротив, отдают влагу, засыхают развесное печенье при низкой влажности, пастила, зефир, помадки.
- Окисление жиров, масла в мучной продукции приводит к появлению прогорклого вкуса, изменению органолептических свойств;
- Размножение патогенных микроорганизмов неизбежно, но происходит намного быстрее в жирной среде.
Как понять, что торт или пирожные испортились
Явные признаки испорченности — плесень, кислый неприятный запах. Если торт покупной, следует проверить срок годности, указанный на упаковке. От просроченного десерта лучше отказаться, чтобы не получить пищевого отравления.
Испорченное лакомство распознают не только по плесени и отталкивающему запаху. Избавляются от кондитерского изделия при расслоении крема на густую основу и сыворотку, появлении кислинки во вкусе, образовании масляных разводов на декоре.
О старении тортов говорят отсыревшие безвкусные орешки, сглаживание острых углов на фигурках, безе, выпадающее кусками при разрезании, сыпучие или пропитанные кремом «резиновые» коржи.
Чтобы исключить риски пищевого отправления, сразу после разрезания и раздачи торт убирают в холодильник. Если он объемный, можно воспользоваться балконом, при условии, что десерт не подвергнется влиянию минусовых температур.
Рекомендации по хранению зависят от нескольких факторов (приведены с учетом того, что хранение осуществляется в холодильнике при температуре от 2 до 4ºС).
Если торт испечен своими руками, то можно установить время, в течение которого он не испортится, опираясь на состав продуктов, использованных при его приготовлении.
- срок хранения бисквитного торта — 5 суток;
- фруктовый десерт без крема, птичье молоко, муссовый торт и торт с белковым кремом хранятся 3 дня;
- фруктовые торты с кремом, йогуртовые десерты, торты с мастикой не испортятся за 2 суток;
- домашний торт со сливочным или заварным кремом может храниться 36 часов;
- сметанный торт годен 12 часов;
- срок хранения у изделия со взбитыми сливками — не более 6 часов.
Торт из магазина обязательно сопровождается этикеткой, где указаны подробные сведения, как хранить изделие правильно.
Покупая кондитерские изделия с кремом
Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться только в охлаждающих прилавках при температуре от +2 0 С до +6 0 С.
Кондитерские изделия легко впитывают запахи, поэтому они не должны храниться рядом с продуктами питания, имеющими специфические запахи.
В организациях торговли не допускается прием и реализация не упакованных плотно прилегающими крышками тортов, пирожных и рулетов с кремом
- На маркировку тортов и пирожных
На маркировке потребительской тары изготовитель в обязательном порядке должен указывать:
— наименование и местонахождение изготовителя
— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
— условия хранения
— сроки годности
— час и дату изготовления, дату упаковывания
— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
— информацию о подтверждении соответствия
- На сроки годности тортов, пирожных, рулетов с кремом:
— с белковым кремом — 72 часа
— со сливочным кремом 36 часов
— с кремом из взбитых сливок (натуральных, приготовленных из молока), с заварным кремом, с творожно-сливочной начинкой – 18 часов
с консервантами, наименование которых обязательно указывается на маркировке —
— не более 120 часов.
- На внешние признаки недоброкачественности:
— запах, не свойственный данному наименованию продукта (кислый, запах плесени, прогорклый и т.п.)
— внешний вид — изменение формы изделий, наличие плесени на поверхности
- Особое внимание обращайте на кондитерские изделия с белковым кремом!
Их производство разрешено в Сахалинской области только ОАО «Южно-Сахалинский хлебокомбинат имени И.И. Кацева», так как это предприятие имеет бактериологическую лабораторию, которая посменно ведет контроль за условиями производства и качеством вырабатываемой продукции.
Опасность употребления просроченной продукции
Любимое лакомство может стать угрозой для организма, если имеют место признаки неправильного хранения: негерметичная тара, помятый, нарушенный внешний вид, переклеенные этикетки с датой производства и другие. Также обращайте внимание на горький вкус десерта (особенно с муссом), в котором быстро размножаются бактерии. Такое чаще всего случается в жаркое время года или если не были соблюдены правила и сроки хранения.
Если потенциально опасный продукт уже употреблён, то, скорее всего, не избежать отравления, которое подпортит впечатление от праздника, а может привести и к серьёзным проблемам с желудком.
Ухудшение здоровья проявляется буквально через нескольких минут, может проявиться бурчанием в животе, резкими коликами, тошнотой, рвотой, подъёмом температуры, слабостью. Крайняя тяжёлая форма — обморочное состояние и даже конвульсии.
Секреты приготовления начинки выпечки
Секрет првый — из вы планируете добавить в выпечу изюм, то его нужно хорош вымыть, просушить и обвалять в муке. Таким образом вокруг него не буду образовываться пустоты.
Секрет второй — при выпечке ягодного пирога нельзя класть сахар сразу в начинку. Ягоды дадут много сока. Лучше сделайте само тесто немного послаще, а затем готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.
Секрет третий — чтобы ягодная начинка в открытом пироге никуда “не убегала” можно в начинку воткнуть несколько макаронин. Таким образом сок будет подниматься вверх по ним.
Секрект четвертый — если для начинки используется рис, то при варке добавьте в воду чайную ложку уксуса. Таким образом рис станет белоснежным и рассыпчатым.
Секрет пятый — если для начинки используется капуста, то ее мелко рубят, обдают кипятком, затем а минуту заливают холодной водой, отжимают и слегка обжаривают. Капуста не потемнеет и будет очень вкусной.
Секрет пятый — чтобы яблоки, предназначенные для начинки, не потемнели, их можно сбрызнуть лимонным соком и положить на несколько минут в подсоленую воду. Начинка из яблок будет быстрее готова, если в духовку поставить ямкость с горячей водой.
Секрет шестой — мучные изделия рекомендуется выпекать на среднем огне, чтобы начинка в пироге не пересыхала.
Секрет седьмой — тесто для пирога с начинкой следует ракатывать очень токой, что насинка в пироге хорошо чувствовалась.
Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:
- Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые — перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
- Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
- Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
- Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% — 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).
Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.
Набор необходимых помещений кондитерских цехов, возможность их совмещения установлены таблицей 6 СП 2.3.6.1079-01. Например, при производстве кремовых изделий менее 100 кг в сутки этот набор будет следующим. Совмещаются помещения:
- кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, для растаривания сырья, подготовки его к производству и зачистки масла;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) и разделки теста и выпечки;
- для приготовления крема и отделки кондитерских изделий с холодильными установками;
- для мытья, стерилизации кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря и мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря (при использовании специализированного оборудования).
Также должны быть предусмотрены отдельные помещения для яйцебитни, состоящие из трех помещений (хранения и распаковки с холодильником, дезинфекции яиц и получения яичной массы); для приготовления теста с отделением просеивания муки; для выстойки и резки бисквита (остывочная); для хранения упаковочных материалов; для мытья и сушки оборотной тары; для экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, и яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами, которые регулярно протираются от пыли. При включенной лампе персонал не должен работать, она включается в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, которую предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек можно уложить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках перевозить нельзя.
Торты укладывают в новые картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Без упаковочных материалов перевозить их нельзя. Потребительская тара маркируется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации . Кондитерские изделия с кремом реализуются только при наличии холодильного оборудования, перечень организаций торговли, где осуществляется их продажа, согласовывается с Роспотребнадзором.
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003», утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст, п. п. 9.8, 9.9 ГОСТа Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Заметим, что Постановлением ГД ФС РФ от 03.09.2008 N 859-5 ГД в первом чтении принят проект федерального закона N 469750-4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию». В соответствии с протоколом от 16.02.2010 N 177 заседания Совета Государственной Думы решено направить проект, подготовленный ко второму чтению, Правительству РФ для получения отзыва согласно п. 8 ст. 9 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».